心から愛すべき台湾の朋友たち 第36回 味覚の話

年明けましておめでとうございます。

日本では新しい年のはじまり、希望に胸膨らませてる方も多いのではと思いながら、ふと振り返ってみると台湾は忘年会シーズンの真っただ中。当分は飲んだり食べたりの日々が続きます。
さて、この忘年会ですが、料理の中で必ずといってよいほどお目に掛かる定番の一品があります。
刈包(グアバオ)です。

刈包というのは脂身のしっかりついた豚肉の醤油煮を平らっぺったいマントウではさんで食べるものです。よく「台湾のハンバーガー」なんていわれたりするんですが、おもしろいのはその味つけで、醤油煮のしょっぱさの上に何故か甘いピーナッツ粉、これがバサっとかかってます。
で、この味、しょっぱさと甘さのハーモニーといえば聞こえがいいのですが、ぼくからすると、お互いの主張が強すぎてハーモニーとは程遠いもの。どっちかというと不協和音としか思えないのです。
ところが台湾人の友達に聞くと、これが「おいしい!」と、一点の迷いもない自信に満ちた答えが返ってきます。
「口の中でふたつの味が一体となって深みのある味になるんだよね」
これ、まさに、しょっぱさと甘さのハーモニーそのものです。
でも、おかしなもので、ぼくが食べると、どうしてもそんなふうにはならない。やっぱり口の中でしょっぱいのと甘いのが戦ってる……。
ょっぱいのと甘いのといえば、台湾にはこの手の組み合わせはほかにも少なくありません。
たとえば結婚祝いに配る喜餅(シービン)。
黄金色の皮の中身は小豆餡というのが一番よくあるパターンなんですが、中には小豆の中に肉鬆(ロウソン)(肉でんぶ)がぎっしり詰まってるのもあります。
で、これを一口食べたときの感想はというと、
「……」
そう、すぐに感想が出てこないというのが感想です。
これは果たしてしょっぱいというのか、それとも甘いというのか、認識できない。かといって、前にどこかで食べたことがあるかもしれないと、記憶の引き出しを引っ掻き回しても思い出せない(これが、しょっぱいと甘いが完全に混じり合って一体となっていれば「甘辛い」として違和感なく受け入れられるのですが……)。
ナツメ餡の中に塩漬け卵黄の入った月餅(ユエビン)なんかもそうです。
めちゃくちゃ甘いナツメ餡としょっぱい卵黄の組み合わせ。そもそもこのふたつをいっしょに食べるという発想がどこから出て来るのか。卵黄が中秋の名月を表してる、といえば何となく納得できないこともありませんが、それでもこの味の組み合わせ、やっぱりぼくには理解不可能です。
て、塩漬け卵黄といえば、最近おもしろい話を聞きました。
連日大量の観光客が押し寄せるお土産店で、看板商品のパイナップルケーキに塩漬け卵入りが登場したというのです。
パイナップルの甘酸っぱさと塩漬け卵のしょっぱさ。作った側としては絶妙のハーモニーが市場で受け入れられると思ったのでしょうが、果たしてお客さんの購入状況はというと、これが日本人観光客はほとんど見向きもしなかったとのこと。彼らが買うのは普通の味、つまり塩漬け卵なしの甘いだけのものでした。
やっぱりそうだろ。そんなの作るから売れないんだよ。
それを聞いたとき、ぼくは自分の味覚の正しさを改めて確認するとともに、何となくうれしくなったのでした。
ところがよく聞くと、この塩漬け卵入りのパイナップルケーキ、日本人観光客には総スカンでしたが、中国人観光客には大好評で、飛ぶように売れているとのこと。
で、こうなると、何が何だかまたわからない。もしかしたら日本人にはわからない深い味わいがあるのかも……。
そんなことを思いながら、この味の魅力についてもう一度考えてみようと思うのでした。

(2017年1月号掲載)

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